Tiramisu Cookie

The light, layered, classic flavors of Tiramisu reinvented as a cookie by chef Josh Johnson

Yield

Ingredients

Tiramisu Cookie

Butter (room temp.)                                           164g

Brown Sugar                                                      58g

Sugar                                                                 160g

Espresso powder                                               3.6g

Mascarpone                                                       61g

Yolks                                                                  15g

Vanilla                                                                7.2g

Cake flour                                                          253g

Baking powder                                                   7.2g

Salt                                                                    2.8g

Chopped 64% baking bar                                  82g

Whipped Mascarpone Ganache

Heavy cream                                                    110g

Glucose                                                            25g

31% White Chocolate Couverture                    175g

Cold cream                                                       115g

Mascarpone                                                      125g

Marsala or Grand Marnier                                 20g

Directions

Tiramisu Cookie Method:

Bring cream, glucose to a simmer and pour over white chocolate, allow to rest for 1 minute.
Emulsify with a whisk until smooth.
Add cold cream, mascarpone and emulsify with a hand blender.
Add alcohol and finish blending.
Chill overnight before whipping.

Whippped Mascarpone Ganache Method:

Cream together the butter, sugars, and espresso powder.
Add mascarpone, mix until smooth, scrape well.
Add yolks, mix until smooth, scrape well.
Add dry ingredients, and chopped chocolate, scrape well and mix until dough forms.
Bake @ 350°F 16-18 minutes. Scoop size #20.

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